Пальма Caryota Urens (Китул синг.)

Содержание

Ботаническое описание пальмы Cariota Urens (Китул) 

Использование пальмы Китул 

Постукивание по цветку Китул в поисках сахара  

Переработка сока Китул 

Из тропических пальм жители Шри-Ланки извлекают максимум пользы. Примером является пальма Кариота жгучая (Caryota urens), называемая на Шри-Ланке Китул (Kitul) на сингальском языке, Типпилипана (Tippilipana) на тамильском языке.

Пальма Кариота жгучая (Китул)

Ботаническое описание пальмы Caryota Urens (Китул)

Название Caryota Urens происходит от греческого слова "сaryotes", что означает "ореховидный", и слова "urens", что означает "жгучий". Это относится к  ореховидным плодам пальмы, которые содержат игловидные жесткие волоски, вызывающие раздражение кожи. Другие ее названия: винная пальма, сахарная пальма, пальма тодди, саговая пальма, зубчатая пальма – из-за зубчатых краев листа, «рыбий хвост» – из-за сходства листовых пластин с очертаниями рыбьего хвоста.

Кроме Шри-Ланки пальма Китул произрастает в тропических лесах тропической Азии. На Шри-Ланке пальмы Китул распространены в средней и низменной части острова, а также в высокогорье Шри-Ланки. В низинах пальмы произрастают в естественных влажных лесах. В высокогорных районах острова пальмы Китул распространены в небольших лесных садах, представляющих собой насаждения из многолетних и однолетних растений, окружающих семейные дома. 

Пальма Китул (Caryota Urens) – это высокое дерево от 15 до 20 м высотой и от 0,3 до 0,5 м в диаметре, крону образуют двустворчатые листья от 2 до 3 м длиной и от 1 до 2 м шириной. Цвет листьев – темно-зеленый, блестящий. Пальма Китул достигает зрелости и начинает цвести через 10-20 лет. Соцветие свисающее, плоды шаровидные до 2 см в диаметре. Соцветие представляет собой стебель длиной от 2 до 4 метров, на котором попеременно цветут мужские и женские цветки. В среднем цветок держится 3-4 месяца, одновременно могут распускаться несколько цветков с главного стебля. Пальма Китул может давать от одного до двенадцати цветков. Первое соцветие является самым большим, последующие уменьшаются в размерах. Пальма может давать бутоны, цветы и плоды одновременно и периодически цвести до семи лет по мере того, как листья последовательно опадают. Растение является монокарпическим - когда над главным стволом появляется последний цветок и появляются плоды, пальма умирает. Пальма Китул размножается самосевом, семена разносятся мелкими животными. 

1 - листья, 2 - соцветие, 3 - плоды пальмы Кариота жгучая 

Надрезанные соцветия пальмы Китул выделяют сладкий сок, пригодный для получения сахара и алкоголя. На урожайность и качество сока пальмы Китул влияют многие факторы:

• пальмы Китул теневыносливы, но растущие на солнечном месте, особенно получающие утреннее солнце, имеют лучшее качество сока;
• пальмы на богатой почве с компостом дают высокие урожаи, но вкус сока не так хорош, как у деревьев с более низкой урожайностью на более суровых участках;
• сок лучшего качества течет в сухой сезон. В периоды высокой влажности и дождей количество сока увеличивается, но он становится водянистым, и для получения качественной патоки сока требуется больше.

Вредителями урожая могут быть пчелы и шмели, съедающие побеги цветов. 

Использование пальмы Китул

На Шри-Ланке пальмовая патока и сахар являются важными традиционными источниками подсластителей. На Шри-Ланке производят:

• сахар "Tal hakuru"  из пальмировой пальмы Borassus flabellifer в засушливых районах;
• сахар "Pol hakuru" из кокосовой пальмы Cocos nucifera в прибрежной зоне;
• сахар "Kitul hakuru" из пальмы Caryota urens во влажных и высокогорных районах. 

Но только из пальмы Caryota urens (Китул) получается насыщенная темно-медовая патока с ценным, характерным вкусом. Продукция из пальмы Китул очень популярна в кулинарии на всем острове и за его пределами:

• Китул-пени (патока Китул) – густой темно-коричневый натуральный пальмовый сироп, со сладким вкусом, напоминающим финики с карамельным, фруктово-дымчатым оттенком. Производится путем уваривания сока, собранного из соцветия пальмы Китул; 
• Китул-хакуру (Китул-джаггери) – застывший и кристаллизованный натуральный пальмовый сахар в форме половинки скорлупы кокосового ореха Hakuru essa. Производится путем уваривания сока, собранного из соцветия пальмы Китул;
• Кири-пени – сливочный йогурт из буйволового молока, сбрызнутый сиропом Китул-пени;
• Кавум – сладость из рисовой муки и сиропа Китул-пени с добавлением специй, обжаренная во фритюре на кокосовом масле, по форме похожая на маленькие кексы;
• Алува – сладость в виде плоского ромба, приготовленная из рисовой муки, орехов кешью и сиропа Китул-пени;
• Китул-тодди – натуральный слабоалкогольный напиток, похожий на пиво, забродивший на соке пальмы Китул; 
• Уксус – натуральный продукт, полученный путем сбраживания тодди при смешивании со специями.

Китул-пени и Китул-хакуру используется в повседневной жизни на всей Шри-Ланке. Чашку черного чая подают с кусочком китул-джаггери и молоком.

Мякоть из сердцевины пальмы Китул содержит крахмалистое вещество, используемое для производства саговой крупы.

Из мякоти пальмы изготавливают муку, съедобную и сладкую на вкус, которую используют для приготовления местной каши Китул Талапа. Процесс изготовления муки является трудоемким. Мякоть выскребают из сердцевины пальмы и растирают в ступе, затем смешивают мякоть с водой и процеживают жидкость через мягкую ткань в кастрюлю. Мука оседает на дне кастрюли, а вода сливается. После этого мука сушится на солнце.

Древесина очень прочная, плотная, твердая и красивая, она используется для строительства и производства бытовых изделий. Из нее делают настилы, кровельные покрытия, перегородки, водостоки, рукоятки инструментов, ступки для измельчения сыпучих продуктов.

Листья дают прочное волокно Китул, применяемое для изготовления веревок, веников, щеток. Веревки настолько прочные, что их используют для связывания диких слонов. В давние времена ношения женских корсетов волокно Китул использовали для из изготовления. 

Патока и Китул-хакуру являются продуктами здорового питания, обладают лечебными свойствами и используются в процедурах аюрведической медицины, практикуемой на Шри-Ланке. Кора корня, корень, почки, семена, листья пальмы Китул используются для лечения ревматических опухолей, язвы желудка, фурункулов, воспаления зубов. Патока Китул классифицируется как продукт с низким гликемическим индексом (ГИ), так как содержание глюкозы и фруктозы в патоке Китул очень низкое. Продукты с низким ГИ регулируют уровень глюкозы у людей с сахарным диабетом. Они также помогают контролировать вес, так как влияют на аппетит и сдерживают чувство голода, снижают риск развития ишемической болезни сердца, диабета и ожирения. Патока Китул богата многими полезными для здоровья минералами, аминокислотами и веществами, являющимися антиоксидантами и улучшающими иммунитет.

Свежий сок пальмы в течение нескольких часов начинает бродить, становится мутным и заквашивается в слабоалкогольный напиток, похожий на пиво под названием тодди. Сильно забродивший тодди кустарно перегоняется в самогон высокой крепости, на Шри-Ланке он называется – Ra. Хорошо очищенный пальмовый спирт, производимый на контролируемом производстве называется на Шри-Ланке – Арак.

Многие религиозные обряды на Шри-Ланке не обходятся без патоки Китул. Она подается в качестве подношений в храмах и при определенных буддистских обрядах играет особую роль. Патока Китул также используется в качестве подсластителя в сингальских и тамильских новогодних угощениях.

Листья и мякоть Китула является лакомством шри-ланкийских слонов. Обезьяны тоже не прочь полакомиться сладким соком пальмы Китул.

Постукивание по цветку Китул в поисках сахара

Пальма Китул преобразует крахмал стебля в сахаристый сок, чтобы обеспечить рост верхушки стебля и цветка. Мужчины забираются на пальму, чтобы этот сок пропустить через цветок и собрать в емкости. Процесс прикосновения к соцветию пальмы Китул и поддержания потока сладкого сока требует навыков и опыта и называется постукиванием или Китул-таппингом. Сборщиков сока называют Китул-тапперами.

За исключением пальм, посаженных в садах местных жителей, большинство деревьев Китул растет во влажных низменных лесах, например в лесу Синхараджа, поэтому тапперам для сбора сока приходится ежедневно проходить приличные расстояния от своих домов до деревьев.

Китул-тапперы замечают появление молодого соцветия на начинающей цвести пальме Китул и примерно через два месяца после появления молодого соцветия приступают к выстукиванию. Процесс требует подготовки. Китул является высокой пальмой до 20 метров и сок нелегко достать, для этого необходимо соорудить лестницу. Лестница представляет собой длинный ствол лианы или бамбука, прикрепленный параллельно к стволу пальмы через шаг примерно в 60-70 см. В качестве крепления обычно используют прочную лозу растения Nepenthes distallatoria или Bandura (на сингальском языке), которая выполняет роль перекладин лестницы.

Пальма Китул с сооруженной на ней лестницей

Китул-таппер, босяком, имея при себе только нож в ножнах и горшки для сбора сока, поднимается на вершину пальмы к соцветию, которое может достигать до 4 метров в длину. Навык таппера заключается в правильной подсечке соцветия пальмы Китул и стимулировании максимального притока сока к соцветию при распускании цветка. Китул-таппер при помощи лозы закрепляет соцветие и ножом подсекает соцветие пальмы. Китул-таппер наносит специальную растительную смесь на надрез, чтобы стимулировать сокодвижение. Состав смеси держится в секрете в каждой семье, занимающейся сбором сока Китул. После чего Китул-тапер разворачивает соцветие так, чтобы сок через надрез стекал в подвешенный горшок. Надрезу нельзя дать зажить, иначе поток сока остановится. Поэтому утром и вечером необходимо подниматься на пальму для поддержания процесса. Горшки имеют объем, которого как раз  хватает для сбора сока за полдня. 

Китул-таппер

Китул-таппер опускает вниз горшок с соком Китул

Сок пальмы Китул

Местным жителям известны растения, предотвращающие быстрое брожение сока в жару. Это внутренний слой коры высокого дерева Shorea stipularis, известного на Шри-Ланке как Nawadun, Nawada (синг.), Hulan-Idda (тамил.), а также дерева Vateria copalifera, известного на Шри-Ланке как Hal (синг.). Кору помещают в емкости, в которые собирается сок. Собранный сок при замедленной ферментации хранится в большой кастрюле до ее полного наполнения, что может занять более суток. Затем сок медленно уваривается на огне из дров до густоты патоки, что придает ей дымный аромат.

Постукиватели Китула поклоняются богам и традиционным обычаям перед началом постукивания. Считается, что все пальмы Китул охраняются божеством Сумана Саман. Прежде чем начать постукивание, постукивающие просят у бога Сумана Саман хорошего урожая, и выделяют первую часть урожая богу. Чтобы уберечь дерево от "дурного глаза", на его цветок брызгают святой водой, благословенной буддийскими монахами, и произносят молитву. Поклоняясь богам, сборщики обычно не трогают лучшее соцветие пальмы, чтобы иметь плоды, семена и новые деревья Caryota Urens для будущих поколений. 

Нож, которым выстукивают цветок, также считается священным, он так и называется нож-Китул. Этот нож тонкий, легкий, а его лезвие, острое как бритва. Опытный таппер при помощи хорошего ножа может продлить продолжительность выстукивания цветка и увеличить выход сока.

Жители Шри-Ланки очень уважают и почитают пальму Китул за ее пользу и дары - сок, древесину, муку, листья. До колонизации и появления тростникового сахара Китул был одним из единственных источников натурального сахара для Цейлона.

На Шри-Ланке существует профессиональная каста сборщиков Китула и кустарных производителей сахара и алкоголя. В некоторых районах пальмовые рощи стали семейным наследством, поэтому посторонним не разрешается постукивать по пальмам Китул в роще без разрешения наследников, даже если с этих деревьев не ведется сбор сока. 

Переработка сока Китул

Труд, используемый для производства патоки Китул и Китул-хакуру (джагери), делится по гендерному признаку. Мужчины ежедневно взбираются на пальмы и собирают сок, женщины превращают сладкий сок в патоку и джагери.

Каждое утро и вечер мужчины приносят домой свежий сок с пальм. Женщины фильтруют сок через сито и уваривают сок в металлических кастрюлях или тазах на большом огне в ценный и полезный сироп, цвета и густоты меда. На Шри-Ланке он называется Китул-пени. В чистом виде он отдает древесными, цветочными, дымными нотками и широко используется в кухне Шри-Ланки. Процесс кипячения длится несколько часов. Для получения одного литра Китул-пени расходуется от 8 до 10 литров сока. Китул-пени широко используется в различных десертах и блюдах по всему острову. На Шри-Ланке также любят десерт Кири-пени – густой сливочный йогурт из буйволового молока, политый патокой Китул-пени.

Уваривание сока пальмы Caryota Urens (Китул) на огне

По завершении варки патоку разливают в бутылки. Чем ниже содержание влаги в патоке, тем дольше она хранится. От степени уваривания зависит и цвет патоки - от золотистого до темно-коричневого.

Для получения твердых сладостей сироп Китул дополнительно уваривают при непрерывном помешивании до нужной вязкости, после чего снимают с огня и разливают в формы для затвердевания. 

Традиционной формой является половинка скорлупы кокосового ореха, называемая Hakuru essa. 

Hakuru essa

После застывания и кристаллизации образуется полушарие коричневого сахара - единица, по которой обычно продается Китул-хакуру.

Полушарие натурального коричневого сахара Китул

Застывшие полушария Китул-хакуру заворачивают в большие и ароматные листья дерева Macaranga peltata или Kenda (синг.). Перед употреблением полушария нарезают на маленькие кусочки Китул-хакуру, любимые на всем острове. Соскобы из кастрюли скатывают в маленькие шарики для домашнего употребления. 

Китул-хакуру заворачивают в листья дерева Macaranga peltata

Весь процесс изготовления патоки и Китул-хакуру является ручной работой. Произведенные из чистого сока, без добавления сахара и консервантов, патока и Китул-хакуру обладают настоящим вкусом и качеством, несут магию дикой природы и являются ценнейшими натуральными продуктами питания. Производство Китул-хакуру принадлежит только шри-ланкийским фермерам и семьям, которые с древних времен хранят и передают умение из поколения в поколение. Однако, в последнее время встречается очень много подделок Китул-хакуру.